Le nombre de Canadiens tombant malades à cause de salami contaminé par la salmonelle a grimpé à 72 cas confirmés, ont annoncé jeudi les autorités sanitaires fédérales, marquant une escalade importante dans ce qui est devenu la plus grave éclosion de maladie d’origine alimentaire au pays cette année.
Selon l’Agence de la santé publique du Canada, l’éclosion s’est maintenant propagée dans cinq provinces, l’Ontario étant le plus touché avec 41 cas. Le Québec suit avec 25 cas signalés, tandis que la Colombie-Britannique, l’Alberta et le Manitoba ont chacun documenté un nombre plus faible de cas. Douze patients ont nécessité une hospitalisation—un indicateur préoccupant de la gravité de l’éclosion.
“Nous observons un taux d’hospitalisation inhabituellement élevé avec cette souche particulière,” a déclaré la Dre Theresa Tam, administratrice en chef de la santé publique du Canada. “Cela suggère que la contamination bactérienne est soit particulièrement répandue dans les produits touchés, soit que cette souche est spécialement virulente.”
Les responsables de la santé ont lié l’éclosion aux salamis séchés produits par Venetian Meat & Salami Co. Ltd., une entreprise familiale basée à Toronto qui distribue des produits à l’échelle nationale. L’entreprise a émis un rappel volontaire pour plusieurs produits de salami fabriqués entre septembre 2023 et mars 2024, y compris leurs variétés populaires Cacciatore, Calabrese piquant et Sopressata.
“L’analyse en laboratoire a confirmé une correspondance génétique entre les échantillons bactériens prélevés chez les patients et ceux trouvés dans les produits de salami testés,” a expliqué le Dr Howard Njoo, sous-administrateur en chef de la santé publique. “Cela fournit une preuve concluante de la source de contamination.”
Les experts en salubrité alimentaire de l’Agence canadienne d’inspection des aliments mènent des enquêtes de retraçage pour déterminer comment la contamination s’est produite. Les conclusions initiales suggèrent des défaillances potentielles dans les protocoles de transformation aux points de contrôle critiques où les bactéries auraient dû être éliminées.
“La salmonelle ne survit généralement pas au processus de séchage si l’acidification et la concentration en sel sont maintenues correctement,” a noté le Dr Sylvain Charlebois, expert en politique alimentaire à l’Université Dalhousie. “Cela suggère soit une contamination post-transformation, soit un échec fondamental dans les méthodes de production.”
L’éclosion a suscité un examen renouvelé des règlements de salubrité alimentaire régissant les produits de viande prêts à manger. Contrairement aux viandes fraîches, les salamis séchés subissent un chauffage minimal pendant la production, s’appuyant plutôt sur le sel, l’acidité et le séchage pour créer un environnement hostile à la croissance bactérienne.
“Le processus de séchage traditionnel s’est avéré sûr pendant des siècles,” a déclaré le Dr Lawrence Goodridge, chercheur en salubrité alimentaire à l’Université de Guelph. “Mais lorsqu’on coupe les coins ronds ou que les échelles de production modernes dépassent les protocoles de sécurité traditionnels, nous voyons ce type d’éclosion.”
Les responsables de la santé conseillent aux consommateurs de vérifier leurs réfrigérateurs pour les produits rappelés et de s’en débarrasser immédiatement. Les symptômes d’une infection à la salmonelle apparaissent généralement de 6 à 72 heures après la consommation et comprennent de la fièvre, de graves crampes abdominales, de la diarrhée, des nausées et des vomissements. Bien que la plupart des adultes en bonne santé se rétablissent en une semaine, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées courent un risque plus élevé de maladie grave.
L’Agence canadienne d’inspection des aliments prévient que le nombre de cas pourrait continuer d’augmenter à mesure que d’autres infections sont confirmées par des tests de laboratoire. Ils ont également signalé des préoccupations concernant la contamination croisée potentielle dans les environnements de vente au détail où ces produits ont été tranchés ou manipulés.
Alors que les régulateurs intensifient leur enquête, une question cruciale se pose : l’approche du Canada en matière de réglementation des produits de viande prêts à manger est-elle suffisamment robuste pour prévenir de futures éclosions, ou cet incident révèle-t-il des lacunes fondamentales dans notre système de salubrité alimentaire qui exigent une attention immédiate?
