Dans les ruelles labyrinthiques du quartier chinois de Toronto, où l’arôme de l’anis étoilé se mêle aux woks frémissants et où la vapeur s’échappe des paniers en bambou, le jeune Wallace Wong a découvert les fondements de ce qui allait devenir son identité culinaire. Aujourd’hui, le chef formé dans des établissements Michelin nous raconte comment ce quartier vibrant a façonné non seulement son palais, mais aussi toute son approche de la cuisine—un parcours qui entrelace patrimoine, innovation et un profond respect pour une cuisine centrée sur les ingrédients.
“Le quartier chinois a été ma première salle de classe,” me confie Wong lors de notre conversation dans sa dernière aventure culinaire. “Avant même de connaître la haute gastronomie, j’ai compris ce qu’était une bonne cuisine grâce aux marchés animés et aux établissements familiaux où rien n’était gaspillé et où tout avait un but.”
Les premiers souvenirs culinaires de Wong sont imprégnés de sorties du weekend avec sa grand-mère aux marchés du quartier chinois, où les vendeurs les reconnaissaient par leur nom et où les produits étaient sélectionnés avec un soin méticuleux. Ces expériences formatrices lui ont inculqué une compréhension presque instinctive de la saisonnalité et de la qualité—des concepts qui deviendraient plus tard les pierres angulaires de sa philosophie de cuisine professionnelle.
“Il y avait ce poissonnier qui gardait toujours les prises les plus fraîches pour ma grand-mère,” se souvient Wong en souriant. “Elle inspectait chaque poisson, observant la clarté des yeux, la fermeté de la chair. Je ne m’en rendais pas compte à l’époque, mais j’assistais à des cours magistraux sur la sélection des ingrédients.”
Après l’école culinaire et une formation dans des cuisines étoilées Michelin à travers l’Europe et l’Asie, Wong s’est retrouvé attiré par ces premières leçons. Bien que son répertoire technique se soit énormément élargi, l’âme de sa cuisine est restée ancrée dans ces expériences du quartier chinois—particulièrement les principes de respect des ingrédients et de zéro déchet qui imprégnaient l’approche culinaire du quartier.
“Dans les cuisines haut de gamme, nous jetions des parties de légumes que ma grand-mère aurait transformées en quelque chose de délicieux,” remarque-t-il. “Ce décalage m’a toujours dérangé. Dans le quartier chinois, la créativité n’était pas une question de luxe—c’était une question de nécessité et de respect.”
Cette philosophie est devenue de plus en plus pertinente dans le paysage culinaire actuel axé sur la durabilité. L’approche de Wong, qui marie les techniques chinoises traditionnelles avec une présentation contemporaine et des ingrédients locaux, lui a valu d’être reconnu comme l’un des chefs les plus innovants du Canada.
Son plat signature—un har gow (dumpling aux crevettes) réinventé qui incorpore du poisson des lacs de l’Ontario et des micropousses locales—illustre parfaitement cette fusion. Le plat honore les techniques traditionnelles du dim sum tout en créant quelque chose de distinctement canadien, faisant écho à l’hybridité culturelle qui définit Toronto.
Au-delà de son travail en restaurant, Wong est devenu un important ambassadeur culturel, animant régulièrement des ateliers qui initient les convives au riche patrimoine culinaire du quartier chinois de Toronto. Ces sessions servent à la fois à préserver la tradition et à inviter à l’exploration.
“Le quartier change rapidement,” reconnaît Wong, faisant référence aux pressions de gentrification auxquelles font face de nombreux quartiers chinois urbains en Amérique du Nord. “Je ressens la responsabilité de documenter et de partager ces traditions culinaires avant qu’elles ne disparaissent potentiellement.”
Le parcours de Wong reflète un récit plus large au sein de la cuisine contemporaine—la reconnexion avec les racines culturelles comme voie vers l’innovation plutôt que comme un repli dans la nostalgie. Sa cuisine démontre comment la tradition, lorsqu’elle est abordée avec respect et créativité, peut devenir remarquablement moderne.
“Ce que j’ai appris, c’est que l’innovation ne signifie pas nécessairement rejeter le passé,” réfléchit Wong. “Parfois, l’approche la plus avant-gardiste consiste à regarder en arrière avec un regard neuf.”
Pour le paysage culinaire de Toronto, Wong représente une nouvelle génération de chefs qui comprennent que le patrimoine culturel n’est pas un artefact statique mais une conversation vivante et évolutive. À travers ses menus, ses ateliers et son engagement communautaire, il continue de traduire les leçons du quartier chinois en un langage culinaire contemporain qui honore ses origines tout en s’adressant avec assurance au présent.
En concluant notre conversation, Wong revient à son tout premier souvenir culinaire: aider sa grand-mère à plier des dumplings à leur table de cuisine. “Je les plie encore exactement de la même façon,” dit-il. “Certaines techniques n’ont pas besoin d’être améliorées—elles ont juste besoin d’être préservées.”
